制作一个酸辣土豆丝需要多少步骤？

在传统的餐饮生产过程中，依次有以下几个步骤：买土豆，洗净，切丝，加入醋、盐、胡椒等调味料炒熟，最后上桌。由于烹饪水平的不同，忙碌了一天后可能不会好吃。

如果是熟菜，只需要两个步骤：从冰箱里拿出来，加热，确保味道不会太差。

试想一下，在一个快节奏的大城市里，疲惫加班的年轻人和年轻家庭通常会如何选择？

01

来了

“你能赢天下”，预制菜毫无疑问有一片欣欣向荣的土壤。

消费端， 商务部《2022年全国线上元旦》显示，在本届“元旦节”中，预制蔬菜销售额同比增长45.9%。叮咚购物、盒马鲜生等多平台“预制蔬菜”销量暴涨。

淘宝数据显示，春节期间“预制蔬菜”的销量同比增长超过100%。叮咚买菜预制蔬菜同比增长400%以上，部分菜品甚至较前一周增长980%以上。

汹涌澎湃的消费力逃不过资本的目光。

东方财富CHOICE终端显示，预制菜概念持续火爆，2021年12月累计增长8.09%，2022年1月以来累计增长17.11 % 。同庆大厦、海欣食品、熟食店、汇发食品、金陵饭店等涨幅居前。

不用担心，预制的菜肴都在这里。

问题是，在大多数情况下，出风口来来去去都很快，往往只有爆发力，缺乏连续性。尤其是在资本的帮助下，更需要警惕那些在泥沙中溺水、浑水摸鱼的人。也要警惕优质企业被短期利润所胁迫，争先恐后地扩能，最终一地鸡毛。

02

短期高门槛 长期不确定性

不是凭空而来。

仔细一看，这种“经过冷冻、真空等一系列方法清洗、切割、搭配、加工、包装、保存，消费者购买后只需简单煮熟或直接打开包装即可食用”，并非一个产品。新事物。

要知道，2015年我国预制蔬菜企业4500家，2018年约8400家，2020年超过12000家。2013年以来，预制食品赛道共发生72起投融资事件，披露的融资金额已超过10亿元，涉及项目42个。

为什么2021年有趋势？在第一财经看来，有以下几个原因。中央厨房、冷链取得长足进步；消费动能减弱，餐饮业急需降低成本；新一代消费崛起，对预制菜肴的认可度更高；懒惰的经济爆炸了，等等。

但最重要的是，后疫情时代，消费者对堂食的安全性持怀疑态度，更喜欢在家就餐。

不过，疫情终将过去。

鉴于报复性消费理论，一旦用餐环境全面恢复，更新鲜、更“烟火”、色香味更浓的堂食必将迎来春天。那个时候，选择了多少工业风味浓郁的预制菜？

短期来看，监管层对预制概念股的态度也值得考虑。

2021年1月19日Delis收到深交所的关注函。 1月12日至19日，其股价连续六次涨停，累计涨幅达77.44%。关注函中，德力士被要求核实公司基本面是否发生重大变化，预制蔬菜市场规模数据的呈现是否客观准确。

这与另一只预制菜概念股国联水产的关注函如出一辙。

机构风险预警也已响起：

国金证券研报称，预制蔬菜行业进入门槛低，扩张难度大。目前，行业参与者众多，格局分散。单品生产难度较低，但品类扩张后原材料采购、库存管理、柔性生产等难度明显增加。预制菜肴也考验着公司的仓储物流和冷链运输能力。

国海证券认为，虽然有很多专业的冷链物流公司可以提供第三方配送，但物流过程中仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”，这也限制了预制蔬菜公司的配送距离.

行业分析师李晨表示：消费升级和生活习惯的改变催生了预制菜的行业趋势。众多上市公司聚集在一起，但行业还远没有规模化和特色化，避免成为短期炒作工具。

从这个角度来看，熟食是“好行业缺好公司”吗？

关注一些奥特莱斯公司的业绩，或有一些确认和反思。

看似是预制食品赛道，模式简单，运营成本低，但实际上是重资产模式的典范，前期成本高，进入门槛高。如果自身实力背景不够强，不仅短期内难以为业绩做出贡献，长期内也充满不确定性。

行业分析师林勇认为，预制蔬菜企业要想做大做强，需要前期进行大规模投资，形成一定的品牌规模效应，才能打开市场。竞争优势确立后，要逐步寻求轻量化出口。同时，相关标准和规范也需要尽快建立起来，这是产业规模化的基础。没有相应的时间、技术、人才、资金、渠道、产业链的积累和打磨，是很难做到的。

03

持续亏损 多少布局“子弹”？

以监管部门密切关注的国联水产为例，赛道布局动作频频。

2022年1月4日，国联水产披露，向特定对象发行股份的申请已获深交所受理。

本次定增拟募集资金不超过10亿元，拟将2亿元用于其子公司广东国美水产食品有限公司（以下简称国美水产）的中央厨房项目；拟投资5亿元用于旗下国联（益阳）食品有限公司（以下简称国联食品）水产品深加工及扩建项目；拟动用3亿元补充流动资金。

定增方案公告显示，国美水产中央厨房改造项目总投资2.53亿元，计划建设工期24个月。

公告当日，股票涨停。1月11日晚，国联水产再次宣布与上海盒马网络科技有限公司签署合作框架协议。

受此影响，国联水产股价再度上涨，连续三天达到20%的涨停。

据统计，1月4日至14日，国联水产两次出现股价异常波动，股价涨幅达97.57%。

这引发了上述监管，但并未阻止国联水产的行动。

1月26日晚，国联水产宣布与北京小方归科技有限公司（“小方归”）签署《战略合作框架协议》，双方将结合市场需求，加强水产预制化合作菜。合作共同探索水产食品产业创新发展新模式，推动水产食品深加工产业升级，助力优质水产品和水产预制菜肴实现市场拓展，带动上游健康发展水产养殖业。

只是好景不长：1月17日涨9.4%收于9.79元，18日开始下跌。截至2月15日，早盘收盘价为5.8元，累计下跌30%。

投资者不再购买也就不足为奇了。随着越来越多的信息被披露，风险也逐渐浮出水面。

国联水产回复关注函：截至2021年前三季度，公司预制蔬菜收入占比为17.49%。2021年，通过调整产品结构，提高预制蔬菜占比，目前公司基本面未发生明显变化，预制蔬菜收入占整体营业收入的比重仍较小。敬请投资者注意投资风险。

也就是说，国联水产并不是一个“积累”的玩家。与赛道上的其他竞品相比，并没有太大的先发优势。

看看表现，观望心情或再次改善。

2022年1月26日，国联水产披露的业绩预告显示，公司2021年营收预计为43亿元至45亿元，归属于上市公司股东的净利润为亏损500万元至1000万元。扣除非净利润损失2600万元至3100万元。

扩大维度，这已经是非常好的财务报表了。2020年国联水产亏损2.69亿元，2019年亏损4.64亿元。

问题是，在持续亏损的情况下，有多少“子弹”支撑着重金轨道布局的预制件布局。

着眼于业务方面，仍有待考察的问题。

公开资料显示，国联水产是一家以南美白、小龙虾、罗非鱼、鲈鱼等海产品和水产品为主加工的综合性水产食品集团，也是国内首家对虾、罗非鱼双BAP四星级认证企业。

这也注定了其预制菜肴的产品方面，这很可能是海鲜，至少在早期是这样。与其他食材相比，海鲜的价格往往更高。对价格敏感的年轻人能接受吗？如何保证消费频率？

种种疑问有待解答，国联水产预制菜到底有多美？

04

挽救低净利润？产业链痛点

当然，也有幸运的。

2022年1月18日，益客食品正式挂牌创业板。首日开盘大涨222.81%，收于35.62，市值一度突破160亿元。

公开资料显示，益客食品以鸡鸭屠宰为主业。在预制菜肴方面，它拥有三大产品：无骨鸭爪、秘制鸭肚和无骨鸡爪。

尴尬的是，易科食品的股价上涨也缺乏后遗症。在上市当天大幅上涨后，第二天继续下跌。截至2月15日，早盘收盘价为21.02元，市值不足95亿元。

原因也类似。

从预制菜业务占比来看，2018年至2020年，易客食品熟熟分部收入分别为3.74亿元、6.55亿元、6.13亿元，占主营业务收入的3.80%， 4.24%，4.30%，存在感真的不强。

与海鲜等高价产品相比，以鸡鸭为主的易客食品具有相对的价格优势，但也意味着利润率较低。

2018年、2019年、2020年和2021年前三季度，益客食品营收分别为99.05亿元、155.54亿元、143.92亿元、118.2亿元，归属于母公司净利润1.59亿元37.6亿元。1亿元、1.44亿元、4749万元，净利润率只有1.94%、2.58%、1.05%、0.48%。

与百亿规模相比，微薄的利润肉眼可见。据统计，2012年至2021年前三季度，益客食品的净利润率一直低于3%，2014年甚至低至0.2%。

由此看来，易客食品布局预制菜的深层含义是通过深加工提高低利润率。

问题恰恰在这里。对于上文提到的国联水产等上游企业来说，通过预制菜肴提高利润率的前提是预制菜肴价格较高之外，上游原材料的低成本也是关键。但就上游原材料而言，易科食品有多少成本优势和控制优势？

与新希望、民和、仙坛、圣农发展等从养殖到屠宰加工产业链稳固的竞品相比，益科食品的家禽屠宰业务仍需原材料采购。

招股书显示，益客食品的营业收入主要来自家禽屠宰业务，而羽鸡羽鸭依赖外部采购，综合毛利率偏低。数据显示，家禽屠宰业务占收入的77%以上。

为解决这个问题，益科食品必须向下游预制蔬菜产业拓展，同时布局上游养殖，即加强对全产业链的控制。

益客食品还坦言，种禽养殖业务和饲料业务是家禽屠宰业务的上游产业链延伸，报告期内保持增长态势，是益客食品主营业务收入的重要组成部分。易客食品面向下游终端消费领域的熟食和调理食品业务近年来发展迅速，已成为对主营业务的有益补充，也是未来发展的重要战略方向。

自信是值得称道的，但练起来到底有多容易？需要多少时间和金钱来完善储蓄？

无论是建设养殖基地，还是建设下游工厂，资产投资都不轻，也不是一蹴而就的。对于常年利润微薄的益客食品，还能坚持吗？就算做了布局，实际效果如何？例如，如果经营环境发生变化，竞品不由自主地卷入其中，会衍生出多大的风险？

还有一个很大的问号。

05

增收不增利，是稻草？

看完了两位上游入局者，再说说“餐饮部”，金陵饭店不得不秀一下。

梳理股价走势，从2021年12月开始，金陵饭店股价将出现飞跃。2022年1月17日达到8.72元，随后震荡下行。截至2月15日，早盘收盘价为6.67元。

金陵饭店称：经公司自查，控股子公司江苏金陵食品科技有限公司是一家主要从事金陵食品研发、经营和销售的企业。公司以金陵餐饮特色面食为基础进行研发和改造，采用预制菜的生产模式，针对大众消费、商务礼仪、半成品等需求，打造特色面食和预制菜。酒店餐饮成品。

尴尬的是，江苏金陵食品实在是太小了，2021年前三季度收入占比不到5%，还处于起步阶段。

或许，也有无奈和紧迫。

2021年前三季度，金陵饭店主营收入9.45亿元，同比增长17.1%；归属于母公司的净利润为1200.79万元，同比下降20.3%；扣除非净利润为-293.07万元，同比下降285.09%。

其中，2021年三季度实现主营收入3.28亿元，同比增长4.03%；单季度归属于母公司净利润为-470.55万元，同比下降131.89%；单季度非净利润为-602.35万元，同比下降151.58%；负债率38.88%，投资收益379.92万元，财务费用1921.67万元，毛利率29.5%。

收入不增利，季度亏损，业绩惨淡是对实力的考验。只是在赛道的高门槛下，连续布局的能力如何，获胜的机会又是多少？

06

烧钱之战，实力之战就像做小鲜肉

不难发现，国联水产、益客食品、金陵饭店有一个共同点，那就是各自的业绩在低谷或利润瓶颈期，通过预制菜品“自救”。

将风口视为“救命稻草”无可厚非，但还是那句老话：资本逐利只会锦上添花。

在第一财经看来，预制菜仍处于鸿蒙之初，不乏前景和真正的领导者。企业成败的核心在于企业标准化、产业化、产业链水平。这恰恰是我国餐饮业，尤其是传统中餐中最为碎片化的部分。从这个角度来看，装配式餐具热潮也是一场产业升级革命，并不是一件坏事。但随着热钱的涌入、标准模糊、入围者众多，后续的竞争将更加激烈。短期看是“烧钱大战”，长期看是核心实力PK。

在这种情况下，平衡速度和质量、规模和专业性尤为重要。

与其炫耀理念、推动转型，还不如利用好自身优势，打好基本功基础，“祛伪火”、“炼真金”，不急不躁，最终实现自身和行业的稳定卓越升级。

以国联水产为例，最大的优势就是成本控制。预制水产菜的原料成本占生产成本的90%以上。作为中国最大的水产企业，公司通过加强精细化经营，发挥规模效应，具有先发优势。

拥有400多家爱鸭连锁店的易客食品也可以通过强大的渠道成为预制菜肴的原料基地。

金陵酒楼等餐饮玩家在菜谱和C端影响力方面存在竞争壁垒，尤其是金陵酒楼这样的老字号品牌，在当地拥有庞大的用户群，现做菜的菜谱和口味都是更流行。

历史无数次告诉我们，在行业发展的初期，靠资本成长的企业往往能够迅速抓住机遇，引领行业发展。但是，如果出现资金过度涌入和“假火过度”，更容易导致企业野蛮生长和规模和速度的竞争，造成短期利润和短期利润，积累乱七八糟的鸡毛，终有起起落落，甚至是烂业。